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第二天，棚子门口排起了队。到了第三天，什刹海边上的人都在说同一句话——“南边来了家火锅店，蘸料几十种料摆出来，想怎么调就怎么调，味道绝了。”
品评会最后一天，傅从简拄着竹杖走进棚子。
他在蘸料台前站了很久，把每一种料都看了一遍，然后拿了一只空碗，自己调了一碟——蒜泥、香油、少许蚝油、几粒芝麻盐，手法熟练得不像是第一次见。
他端着碟子坐下，吃了一片羊肉，又吃了一片百叶。
吃完，他把筷子搁在碗沿上。
“这套蘸料台，比你在青云县的时候又多了几种料。”
“多了一种豆豉酱，三种干料。”林若若说，“蘸料跟底料不一样——底料定了就不能轻易改，蘸料是活的，每到一地，当地有什么好料，就加进去。”
傅从简点了点头。
“京城分店什么时候开？”
“铺子已经看好了，在什刹海边上，原来是一家茶楼。年后装修改造，开春就能开门。”
“蘸料台也照这个阵仗摆？”
“每家分店都照这个阵仗摆。青云县、府城、京城，三家店的蘸料种类一模一样，标准一模一样。不管客人在哪家店吃，调出来的味道都一样。”
傅从简端起那碟蘸料，把最后一点蒜泥香油蘸着最后一片羊肉吃完。
然后他站起来，拄着竹杖往外走。走到棚子门口，回头说了一句。
“老苏要是还活着，看见这个蘸料台，怕是要把铁勺都扔了。”
他笑了一下，那笑意里有一丝很淡的感慨，“他炒了一辈子料，到死都在琢磨怎么让味道更厚一点。你倒好，把一半的味道交给客人自己去调。他花二十年写一本手册，你用几个月就跳出他的手册。”
“没有他的手册，就没有这个蘸料台。”林若若说。
傅从简没再说话，拄着竹杖走了。竹杖点在什刹海边的青石板上，哒、哒、哒，渐渐被风吹散。
林若若转过身，看着棚子里坐得满满当当的食客。
每张桌上都支着一口小锅，红汤翻滚。
每张桌旁都立着一个蘸料架子，架子上几十只小碟小碗被食客们翻来覆去地舀着、搅着、调着。
有人调了三碗不同蘸料，一片羊肉蘸一种，吃出了三种味道。
有人把香油碟和麻酱碟两掺在一起，发明了一种新吃法，兴奋地招呼同伴来尝。
赵长风站在她旁边，围裙上沾满了油渍。
“京城这家店开了，咱们就有三家店了。”
“不够。”林若若说，“三家分店，供应链才算刚跑通。京城这家店是旗舰——以后所有新店的掌柜和掌勺，都先在这家店练，练好了再派出去。”
她看着棚子外面结了一层薄冰的什刹海，和对岸那一排百年的老字号。
它们蹲在灰墙青瓦之间，招牌都是描金的老匾，每一块都挂了几十年。
她收回目光。“赵长风。”
“嗯。”
“回青云县之后，把底料作坊再扩一道灶。明年开春，京城分店开张的同时，我要底料和蘸料的加工标准全部定稿。底料炒制流程、蘸料选料标准、店面蘸料台的摆法、食客调蘸料的引导流程——所有东西写成一本手册。新的手册。”
“跟苏老宗师那本一样？”
“不一样。”
林若若把铁勺从锅里捞出来，勺面上挂着的红油在冬日的阳光下泛着琥珀色的光，“他那本写的是配方。我要写的，是一套系统。”
她转身走进棚子，去给一个端着空碗站在蘸料台前不知所措的老人调一碗最基础的香油蒜泥碟。
这是今天的第三十七个还是三十八个了，她记不清。
她只记得每调一次，就在心里记下一行字。
这些字早晚会变成一本手册，摆在每家分店的蘸料台旁边。
到那一天，不需要她站在这里教，任何一个新来的伙计都能照着手册告诉客人——您自己来，想怎么调就怎么调。这就是风若火锅。
京城分店的牌子挂上去那天，林若若在铺子门口站了很久。
“风若火锅”四个字刻在木匾上，描了金漆，挂在什刹海边上，对面就是一排老字号。
赵长风刻字的时候说，这块匾比青云县那块沉，用的木头不一样。林若若知道，沉的不是木头，是这块匾挂在这个地方的份量。
开业头七天，流水席不断。
京城人吃惯了清水铜锅蘸麻酱，头一回见识二十几种蘸料摆在明面上自己动手调，整个什刹海都轰动了。
有人从城东赶马车过来，就为了站在蘸料台前面自己调一碗料。
老北京的饕客们互相较着劲，谁调出来的蘸料配羊肉最好吃，能在桌上吹一整个晚上。
到了第八天，林若若把许峰叫到后堂。
后堂不大，窗外就是