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瘦三层，这样炖出来才不会散，咬着才有皮弹，脂润，肉嫩的层次感。」
「刀要稳，肘要沉，下刀的时候顺着肉的纹理，别横着劈，不然肉炖烂了就柴了。」
南易的声音清亮，手里的刀却丝毫不含糊，一刀切下去，分毫不差，方方正正的肉块码在搪瓷盘里，刀功十分深厚。
切完肉，南易从灶台旁拎过一个炒锅，指着旁边备好的料头。
「认真看，用心记……算了，等下我把配料写纸上，你们以后照着配。」
众人忙不迭的点头，睁大眼睛，竖起耳朵听，识字的人还找来本子记下来。
傻柱不会教他们炒菜，更别说把调料秘方给他们看了，甚至于炒菜都不准站旁边学。
人家南易不仅用心教，还给调料秘方，这才是值得尊敬的大师傅啊。
「焯水要冷水下锅，加姜片，陈年花雕酒，嗯……好像我们没有花雕酒。」
南易笑了笑，继续说道：「低度米酒也能凑合着用，大火煮沸撇净浮沫，捞出肉块用滚沸的开水冲洗乾净，忌用冷水，避免肉质紧缩发柴。」
焯水完了，南易把锅洗乾净，捏起几块冰糖扔进炒锅。
「炒糖色，是红烧肉的魂，以前宫里御厨做这道菜，用的是江南进贡的冰糖，火候要分三档，文火融糖，中火挂色，武火收汁，差一丝一毫，不是发苦就是寡淡。」
蜂窝煤灶台的火被南易调得恰到好处，冰糖在锅里慢慢融化，从透亮的冰晶变成琥珀色的糖浆，最后熬出浓郁的枣红，冒着细密的小泡，甜香扑鼻。
他手腕一翻，将搪瓷盘里的红烧肉倒进去。
滋啦一声，南易拿着锅铲有规律的翻炒，动作行云流水，每一块肉都裹上了油亮的糖色。
「煨炖才是最重要的，加足量开水没过肉块，记住，必须要开水，拍点老姜片丢进去，再加入配料，忌放葱蒜，以免夺了肉香。」
「大火烧开后转文火慢煨一个半时辰，期间绝不能掀锅盖，这叫锁香，确保肉香不散……」
听着南易细致入微的讲解，众人心服口服，心中满是兴奋和感激。
刘岚竖起大拇指夸赞道：「南师傅，您这手艺，哪是食堂厨子的本事，简直是绝活啊，比傻柱那半吊子强出十条街去！」