第543章【一只完美的葫芦鸭】

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你看你，就是太较真了。」
    众人在饭店门口的石凳上坐著闲聊，兼顾著熏炉里的樟茶鸭，
    孔国栋笑道：「我们刚刚从苏稽桥头那边过来，国营饭店被你们逼得，领班都带著服务员上街卖艺去了，敲锣打鼓的，还整的有模有样的。」
    「还整上才艺了？」周砚闻言乐了，上周日他抽空去刺探了一下敌情，经过一周的卖力宣传，国营饭店生意明显回暖，中午都坐了十桌，晚上估计也差不了太多。
    这个星期他就没怎么关注了，没想到他们服务员变本加厉，还整上才艺表演了。为了营业额，可真是卖力响。
    「我们只是做好味道和服务，客人自已做出了选择。他们现在属于是还债呢，不能说是被我们逼的。」周砚说道。
    孔国栋笑道：「年前我来那趟，他们还不当一回事，根本没有好好整改。上个月亏了大几百块钱，被市饮食公司通报批评了。按照惯例，连续三个月大额亏损，就有可能被关门，他们这才怕了。」
    「难怪，我说端铁饭碗的人个可能会这么卖力，原来是饭碗不稳了。」周砚忧然。
    孔国栋道：「严文立了军令状的，三个月内要扭亏为盈，不然就去守水库。」「他喜欢钓鱼不？他不会是想奖励自己吧？」周砚好奇道。
    「那不好说，从他们表现出来的态度来著，应该还是有在积极自救。」孔国栋道：「等会中午我再去巡一趟店，看著具体的经营情况。今天我其实是带著任务下来的，对苏稽国营饭店进行月中巡视，看情况进行经营指导。
    周砚开始熏樟茶鸭的第二道。
    肖磊终究是忍不住了，著著周砚道：「周师，咱们还不开始整八宝萌芦鸭吗？「八宝萌芦鸭？周师，你哈时候学的的啊？」老罗闻言也立马来了兴致。
    「周师，你真会啊？」孔庆峰闻言来了兴致，这萌芦鸭他吃过一回，但做是真不会做。
    孔国栋也著向了周砚：「老罗和肖师这次考一级，都被这只萌芦鸭卡住了嘛，这道功夫菜，嘉州怕是没几个师傅会。我之前在蓉城饭店吃过一回，鸭子里边包著八宝馅，趴在盘里跟个葫芦似的，嫩滑无骨，软糯香甜，确实巴适得板。「
    周砚笑著说道：「我研究了一下菜谱，打算今天趋著各位大师都在，试做一下，也好让大家点评点评，看我做的对不对噻。」「搞快，我已经等不及了，我倒要看著这萌芦鸭到底哪个做法，怎么样才能把一只好好的鸭子变成一个萌芦！」肖磊急切道。阿伟，你把樟茶鸭看著，我去杀鸭子。」周砚跟阿伟说了一声。
    「我也想看看啊！」阿伟急了，招呼小罗过来：「小罗，你把樟茶鸭看著。」
    「我不著，阿伟，这是周师给你安排的工作。」小罗摇头拒绝。「我看你是一点都不想进步了！」阿伟急了，目光转向郑强。
    「周师，我来给你烧热水！」郑强根本不和他对视，直接错身而过。「曾姐
    小曾手里拿著笔记本，微微一笑道：「阿伟，你来记重点？」
    「算了，这活还是你干得漂亮。」」阿伟摇头，叮瞩道：「曾姐，你记完了要给我抄一下啊。」「要得。」曾安蓉点头。
    周砚拎了一只两斤多重的麻鸭出来。
    「这鸭子有点小哦？这萌芦鸭用的土仔鸭？」孔庆峰问道。「樟茶鸭都用的大麻鸭的嘛。」肖磊也疑感。
    「菜谱上是这样说的嘛，选用本地土种嫩鸭，就这种四个月左右大小的最好，皮嫩有弹性，肉质鲜嫩不干柴，跟做茶鸭本来就是两种思路。」」周砚著著肖磊说道，「师父，你把那菜谱倒背一遍给我听听。」
    鸭嫩种土地本用选
    「对嘛，让你研究菜谱，你就光背菜谱了啊？」周砚笑了。
    肖磊挠头：「我那个菜谱上面也没写几个月龄嘛，我还以为要八个月左右的，难怪我的萌芦鸭一分不得，从选鸭子那步就错了。「我也选了个老麻鸭。」老罗也挠头。
    周砚给他们说道：「嫩鸭皮薄韧性足，整鸭脱骨的时候不容易破皮，骨头细软好脱骨，填了八宝后，捆绳子也更容易绷出标准的萌芦样式来。」
    「老麻鸭不行，皮厚发硬，肉质要偏柴，捆不出圆润萌芦，成菜效果远不如嫩鸭。」「喉，鸭子还是要年轻的吃香啊。」肖磊感概道
    鸭子放血，然后拨毛，这都是常规操作，没什么讲究的。毛拨干净了，周砚提溜著鸭子往厨房走去。肖磊和老罗他们连忙跟上。
    整鸭脱骨是做八宝葫芦鸭的核心刀工。这道菜被称为功夫菜，也是源于此。
    大家都知道做萌芦鸭要脱骨，可怎么脱骨却实在不得要领。
    周砚取了一把雕用的主刀，在鸭脖子上划开一道三厘米的口子，伸出两根手指探进去，一边扣一边说道：「整鸭脱骨，菜谱上说要取一把小刀，从鸭脖颈出开一个小口，然后从里边拘出气管食管，然后把小刀紧贴著骨肉缝

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