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第288章起沙流油蛋黄酥！(第1/2页)
赵德柱带着板车横在后厨门口，一把掀开粗布门帘。
两只装满泥裹鸭蛋的柳条筐“咚”地往地上一搁，陈年腌渍的咸腥味瞬间冲散了后厨的面香。
沈砚扔下抹布走了过去。
“沈爷，过手挑的尖货！”赵德柱喘着粗气，“老韩那里的好货，全让我抠出来了，那老小子心疼得脸都绿了！”
沈砚没言语，伸手从筐里掏出个鸭蛋，用大拇指蹭了蹭外头的盐泥，在手里掂了掂分量，直接往青砖灶台上一磕。
咔哒一声。
泥壳裂开。沈砚顺着裂缝两手一掰，一颗浑圆的鸭蛋黄“啪嗒”掉进白瓷海碗里。
暗红色的油脂跟着渗了出来，顺着蛋黄边往下淌，没一会儿就在碗底汪起一小滩红油。
老马赶紧凑上前，闻了闻。没有半点死水发酵的腥臭，反倒透着股醇厚的咸香。
沈砚捏起一根细竹签，顺着蛋黄轻轻一划。蛋黄裂成两半，里头透着细密的沙感，红透的油脂顺着切口直往外冒。
“起沙透亮，满心红油，不错。”沈砚丢下竹签，扯过湿毛巾擦了擦手。
“外头那些所谓的大饭庄，收鸭蛋只盯着颜色红不红，纯属外行。”他扫了眼后厨众人，说道。
“顶级咸蛋黄，只看三样：起沙、流油、咸香。颜色再艳，要是切开跟死面疙瘩一样，进炉一烤绝对发干糊嗓子。那种统货，根本上不了咱们福源祥的案板！”
钱大勺听得一愣一愣的。他吃咸鸭蛋向来是切块就着窝头，哪管什么起沙流油？
杨文学盯着碗底的红油，默默把这话记死在心里。
“开工。”沈砚转身走向大案板。“水油皮和干油酥分两盆，老马，带人去揉！”
老马应了一声，赶紧招呼小李上秤称料。
半小时后，面皮醒发到位。沈砚利落地揪出面剂子，掌心一压，在案板上排成整齐的一列。
“文学，你来包几个试试。”
杨文学愣了一下，心里一阵激动。他在围裙上蹭了蹭手，快步走到案板前。
他屏住呼吸，拿起一张水油皮，挑起一颗用高度白酒喷过、低温烘出油脂的咸蛋黄，放在面皮正中，五指收拢，虎口向上推挤。面皮被他捏得严严实实，紧紧裹住蛋黄，收口处一点缝没留。
一口气包完十个，整齐码进铁皮烤盘。
沈砚站在旁边看着，一句话没说。
白案手艺全凭手感。水油皮延展性差，包得太死进炉一烤就没了膨胀的余地。说的再多，不如让他亲眼看看做错的效果。
烤盘推入土炉，炉膛里的高温一烤，猪油的起酥香混着咸鸭蛋的油脂气，瞬间弥漫开来。
二十分钟后。杨文学戴着厚手套，把烤盘端了出来。热气一散，他顿时傻了眼。
十几个蛋黄酥，足有一大半外皮裂了口子！黄澄澄的蛋黄从裂缝里挤了出来，滚烫的油脂淌满整个烤盘。
后厨一下子没了动静。
杨文学脑门直冒汗，看着那盘残次品，心里拔凉拔凉的。
完了。这么顶级的料，第一炉就让他烤成了这副德行！这怎么对得起师父！
沈砚走上前，抄起一把菜刀。手起刀落，直接把裂口最严重的一个劈成两半。
“都拿一块尝尝。”他将残次品推到案板中央。
杨文学愣住了。没挨骂？
沈砚看了他一眼：“做手艺的，失败不丢人，遮遮掩掩才丢人。吃，尝尝哪不对！”
老马率先伸手，捏起半块扔进嘴里。钱大勺也拿了一块。杨文学摘下手套，拿起剩下的一半塞进嘴里。
酥皮确实不错，层次分明，满口都是猪油的焦香。可嚼到里头，咸蛋黄的咸味太重，一下子盖过了起酥的香气。
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钱大勺嚼了两口，直吧嗒嘴。
“沈师傅，酥是真酥，可这蛋黄太冲了！吃完这半块，嗓子眼直冒火。那些干部和有钱的主顾嘴刁，这味道太齁，压不住啊！”
钱大勺急忙出主意：“沈师傅，要不咱们切半个蛋黄包进去？咸味没这么重，还能省下一大笔本钱！”
“这主意不错，但不能用在高端货上，”沈砚放下手里的残次品，摇了摇头。
“高端点心，卖的就是足工足料。切一半蛋黄，富裕主顾咬开一看，里头抠抠搜搜半个黄，福源祥的招牌当场就得被砸个稀烂！”
他转身走到橱柜前，端出一个白瓷盆。盆里装满提前熬好的红豆沙，全是用纯猪油炒出来的，油汪汪的透着甜香。
“咸味冲，那就用甜味去托。好料得各归其位，不能硬碰硬。”
沈砚拿起木刮刀，挖出一团豆沙，在掌心迅速按成圆饼。拿过一颗极品蛋黄，置于豆沙中央。