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第377章清汤鸡豆花(第1/2页)
沈砚走到前厅，跟陈平安打了个招呼，跨上自行车，蹬着踏板直奔九十四号院。
推开院门，把车支在墙根。
沈砚走到水池边，捧起凉水扑在脸上。
水珠顺着下巴滴落，他扯过毛巾擦干，大步跨进堂屋，在八仙桌前坐下，摊开纸笔。
国庆期间，老领导那顿老战友接风宴，得开始筹划了。
老领导请的这帮战友，全是从枪林弹雨里滚出来的老将军，这群人什么没见过？
若照搬国宾馆的套路端上鲍参翅肚，不仅落了俗套，老人们早年啃草根树皮熬坏的肠胃，也绝对受不住这般大荤大油的生猛海鲜。
弄一桌窝头野菜忆苦思甜？
太寒酸。
老首长特意请他去掌勺，要的就是个面子和里子，上窝头野菜显得怠慢，压不住阵脚。
沈砚指尖轻叩桌面。
哒，哒，哒。
笔尖在纸上重重划下一道杠，化繁为简。
用最普通的料，吊出最绝的鲜，借着系统药膳的底子，暗中给这群老将军理一理身上的陈年旧疾，这才是他接这顿接风宴的最终目的。
沈砚提笔在纸上列出几个关键词：软烂、鲜香、温补、不腻。
川菜里有开水白菜、鸡豆花。
鲁菜里有葱烧海参、清汤燕菜。
淮扬菜里有蟹粉狮子头、文思豆腐。
每一道都是国宴级别的硬菜，但要把这些菜凑成一桌，还得考虑食材的相生相克，以及药膳底子的融合。
他划掉葱烧海参，海参性滑，老将军们肠胃弱，吃多了容易滑肠。
划掉蟹粉狮子头，螃蟹性寒，秋风一起，老人吃寒食容易引发旧疾。
最终，笔尖停留在“鸡豆花”上。
吃鸡不见鸡，吃肉不见肉，最适合牙口不好的老人。
沈砚看了看天色，秦雪该下班了，做出来试试，正好这道菜也适合给她当养胃晚餐。
随机起身走进厨房，案板洗净，取出一只肥壮的土鸡，刀锋一转，顺着骨缝片下两块鸡胸肉。
刀尖挑起白色的筋膜，手腕一抖，筋膜被剔得干干净净，一点白筋都不留。
沈砚没用任何工具绞肉，绞出来的肉纤维全断，做出来的豆花发死，吃着不绵软。
他反转菜刀，用厚实的刀背对准鸡肉。
“砰！砰！砰！”
手腕发力，刀背起落，厨房里只剩“砰砰”的闷响。
砸鸡肉是个力气活，更是个技术活，不能用刀刃剁，剁碎的肉有颗粒感，做不出豆花那种入口即化的绵密。
只能用刀背，一下一下地砸，砸断肉纤维，砸出肉胶质。
十几分钟后，鸡肉开始发黏，沾在刀背上扯出细丝。
沈砚毫不停歇，继续捶打，直到整块鸡肉变成了一摊粉白色的肉泥，挑不出一丝颗粒。
接着，他取来细密的筛网，将砸好的肉泥一点点滤过，把最后的一点筋头巴脑全滤出去，剩下的全是细嫩的肉茸。
这套工序下来，沈砚的后背都已经湿透了，接下来敲开几个土鸡蛋，单手滤出蛋黄，只留清透的蛋清。
葱姜水、少许水淀粉、极品头抽依次下入肉茸。
竹筷探入碗中，顺着一个方向，快速搅打上劲，原本软塌塌的肉茸，吸饱了水分和蛋清，慢慢涨发，变得又白又泡。
另一边灶上，粗砂锅咕嘟嘟冒着热气。
高汤是这道菜的灵魂，刚才的土鸡斩块，干贝泡发，火腿切片，焯水去血沫。
另起砂锅，注入清水，大火烧开，转极小的文火，保持汤面微沸。
炖足四个小时，直至汤色变得金黄浓郁，表面浮着一层厚厚的黄油。
沈砚取出生猪里脊剁成肉糜，抖入高汤，眨眼的功夫，肉糜就把汤里的杂质和浮油吸附得干干净净，随后将其捞出，再以鸡胸肉糜复刻此法。
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这就是吊汤的绝技——“扫汤”。
两次扫汤过后，原本浮着油花的高汤，立马变了样，清澈见底，没有一丝杂质。
看着是水，实则鲜味全锁在了里头。
沈砚调小炉火，让清汤保持在微沸状态，水面只有细小的水泡从锅底缓缓升起。
瓷勺舀起打好的鸡肉茸，轻轻推入锅中，白色的肉茸在微沸的汤里迅速凝结，一朵朵洁白的豆花飘在水面上，悬在清汤里，不散不烂。
沈砚捏起几粒红枸杞，洒在豆花上点缀。
熄火。
一锅清汤见底的“鸡豆花”大功告成。
有朋友吃过嘛？正经功夫菜，鸡豆花！
院门“吱呀”一声被推开。
秦雪跨下车，刚把车支架踢下来，鼻子就忍不住抽动了两下。