第492章 各地不同的鸡肉丁做法(补更,求订阅、求月票)

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理要更难一些。
    看到冯正明主动过来打招呼,几位完成的厨师也都笑呵呵回应。
    然后再把笋丁下锅过油一遍。
    接着是准备水淀粉。
    用到的调料是必不可少的盐、糖、味精,还有酱爆主要的甜面酱和酱油。
    在惊讶之余,他们倒是恍然,明白冯正明为何能有如此好的厨艺。
    比如戴龙在两人聊天的时候,也是凑过来和两人聊了几句。
    当然也只有他们两个人有共同语言。
    冯正明听了笑着说:“蛋炒饭的话,好像应该是淮扬菜厨师比较拿手。”
    张泉和几位厨师听了,也都是笑了起来。
    盐、糖加入,再加入一点点黄酒,还要加上一个鸡蛋清,然后先抓拌均匀。
    冯正明笑着回应:“还行吧,我的速度不算快的,很多厨师比我还是要快不少。”
    迅速大火翻炒,让碗汁和酱均匀包裹住鸡肉丁、笋丁、核桃仁后。
    冯正明主动走过去,向几位比自己快的厨师问好。
    锅中留下底油,先是把葱姜和花椒下锅爆香,再把葱姜和花椒都捞掉,剩下的油下入银芽爆炒。
    接着冯正明再对鸡肉丝进行腌制上浆。
    所以这样一来,对每一位厨师而言,十五分钟的计时真的都是很紧。
    腌制和上浆的过程中,若是稍有不慎的话,可能会把鸡肉丝给弄断了。
    鸡肉丝腌制时,要放入更少的盐和糖,蛋清不能加入一个,大概是三分之一的样子。
    其他几位厨师也都纷纷点头表示赞同。
    冯正明也同样点头:“是很有压力,关键现场是直播的,而且还有时间限制,再加上还有标准要达到,真的是很不容易。”
    “看到冯厨师整鸡拆骨的时候,是第一个完成,真的是很佩服。”
    这个菜是先要把核桃仁下锅炸到酥脆。
    另外腌制过程中,若是不能均匀给上底口,可能炒出来的鸡肉丝味道上会有偏差。
    张泉说:“实际上,外面流传的扬州炒饭,只是我们淮扬菜中炒饭的一种,真正的名字应该叫:什锦碎金炒饭。”
    下锅瞬间,便把碗汁一起下锅,同时再把准备好几根配色香菜梗下锅。
    江成哲赞同:“对,不应该被菜系局限了做菜的创意,要大胆的去结合尝试。”
    可以说,鸡肉丝的腌制上浆,是一个相当考验厨师基本功的活。
    听说两人的一些想法,戴龙笑呵呵表示了一下支持。
    然后直接倒出去。
    接着再迅速轻轻拨散开。
    “说实话,虽然在规定时间内完成了,但赛场上的压力还是很大。”
    冯正明问:“什锦碎金炒饭?有什么讲究吗?你们淮扬菜里还有其他的炒饭?”
    冯正明是准备好了配料和调料后,回到自己的案台先对鸡肉丁进行腌制和上浆。
    但是今天在比赛上,他们都必须要自己去完成。
    听张泉这么说,让冯正明和江成哲、戴龙都充满好奇。
    之后再加入一点点水淀粉,也是用手背慢慢去揉。
    所以在场参赛的厨师,大部分看冯正明和江成哲的目光,都像是看两个另类。
    最后把青豆下锅翻炒均匀便可以出锅装盘。
    随着油温的升高,慢慢让鸡肉丁表面的浆包住。
    滑出来的鸡肉丁相当的白嫩。
    如果弄断了,那么这场比赛中肯定是要扣分。
    把核桃仁和笋丁都放在笊篱当中。
    上浆的过程,又是不能对鸡肉丝进行抓拌,也不能给很多的水淀粉。
    全部出锅后,接着在锅里加入干净的油,加入一点猪油和香油。
    先是腌制,加入盐和糖,因为是做酱爆鸡肉丁,之后还需要用酱炒制。
    江成哲还是很有自信:“没问题,银芽鸡丝虽然我以前没有做过,不过我学厨的时候做过相似的菜,所以问题不大,鸡肉丁方面,我做了一个番茄咖喱鸡丁。”
    冯正明他们还需要自己选用花椒和黄酒。
    这种很独特的扬州炒饭,确实是有点炒出大家的认知了。
    “我还是支持你们两个去尝试,大胆的尝试很重要,像是我之前还用鲍汁炒过蛋炒饭,出来的成品也是味道相当美味。”
    而且还必须要把鸡蛋炒成碎金的样子,散落在炒饭当中,能够和米粒粘上。
    迅速大火进行翻炒均匀后出锅装盘。
    他的案台上只是摆放着两道菜。
    听到几位厨师都表示赛场上压力不小。
    葱姜料酒、盐糖,还有很少一点点水淀粉。
    张泉感叹:“难怪你的手艺这么好,原来是颜老师傅的徒弟,有颜老师傅那样厉害的师父,你这份手艺还真是一点不夸张。”
    在把鸡肉丝腌制上浆好,冯正明迅速把拿来的豆芽掐头去尾。
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