第242章 指点学徒准备入围选拔

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,再加入葱姜水,把葱姜水揉进肉丝里,让肉丝起粘了。
    接着两人就开始加入水淀粉上浆。
    冯正明看到这一步说:“应该先加入蛋清,但是蛋清一定不能多,用你们手指很少勾一点蛋清加入就行,也要把蛋清给揉到肉丝里,然后再家水淀粉上浆,最后封油。”
    杨斌附和道:“蛋清不能多放,但也不能不放,还有就是放盐的时候,可以少放一点小苏打,会让你们肉丝做的更好看。”
    冯正明紧接着又问两人:“你们在后厨里用的是这种比较大的盆,如果入围选拔的时候,只提供比较小的盆子,或者是只有小碗,你们要如何码味上浆?”
    夏蕙和孙海听了相视一眼,然后两人几乎是一起回答:“用手背慢慢揉。”
    冯正明点头:“行,你们知道就行,继续。”
    夏蕙和孙海继续接下来操作。
    两人把肉丝码味上浆,最后用油封好,还需要调一个碗汁。
    这道菜的碗汁必须要少,而且为了保证菜品的白净,还不能在碗汁里放酱油。
    简单的盐、糖、葱椒料酒。
    冯正明看到这里又提问:“要不要勾芡?”
    夏蕙和孙海几乎同时回答:“不用。”
    杨斌笑着说:“这是一道清炒菜,肯定不能勾芡的,这个他们两个应该是知道的。”
    冯正明看向三师兄,接着很认真对两人说:“不,这道菜要想做的美观,必须要给一点点芡汁,也就是偷芡。”
    这话把三师兄杨斌都给说得一愣。
    冯正明亲自给两人碗汁中,稍稍滴了一点水淀粉。
    “记住这个量,千万不能多,多了被看出来有勾芡,到时候可能会让你们被扣分,偷偷这么一点点的芡,不会被看出来,同时会让肉丝和豆芽更亮。”
    接下来这个菜的烹饪,夏蕙和孙海都很认真润锅。
    这是一个很关键的步骤,这道菜要想做的好,润锅可以说很关键。
    无论是在这道菜考级时,还是这次的入围选拔。
    如果滑炒肉丝的时候出现粘锅,那肯定是立刻就会被筛掉。
    夏蕙和孙海很认真润锅,确定锅被润的非常好。
    两人向锅里下葱油,先把肉丝下锅进行滑炒。
    肉丝滑到差不多变色就先盛出去。
    接着锅里留下一点底油,下银芽在锅里翻炒。
    孙海向锅里烹入了一些料酒。
    瞬间他那边锅里火焰升腾起来,趁着火焰孙海把里脊丝下锅。
    接着把碗汁倒入锅中,迅速急火进行翻炒。
    几乎是银芽和里脊丝翻炒匀了便关火起锅装盘。
    夏蕙那边稍微慢一点,倒也在随后出锅装盘。
    两盘银芽里脊丝算是一起送到冯正明和杨斌的面前。
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