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过来。
岳宁说:“来泡发。”
“我来?”
“这个不哦教吧?”
岳宁拿起猪脚和猪皮扔进大锅焯水,周老爷子问她:“这是做什么?”
“凉菜,白卤猪蹄。得焖煮四个小时。还冷藏。”岳宁见马耀星已经好了,她叫,“阿星,我教做潮州白卤猪蹄。”
“来了。”马耀星跑得飞快。
岳宁抽了一张方子给他:“猪蹄焯水后,来卤。我准备一下宋他们的午饭。”
路上来的时候,商量了中午就简单点,岳宁做个拆鱼羹,炒个牛河,大家吃一口,晚上才是重戏。
“好的,好的。
岳宁见罗强进来,她说:“强,不是想看我做拆鱼羹吗?去杀一条花鲢来。”
罗强早就没了想法,却没想到岳宁会让他去杀鱼,他惊喜:“好。”
罗强那了一张卡片,提了一个桶去后院,粤菜讲究鲜,后院里养着活鱼、活鸡、活鸭,甚至还有盘着的一条条大王蛇。
守着这个仓库的是一个还有两三年退休的残疾大爷,罗强叫一声:“阿光叔,我领一条花鲢。”
大爷嘴里叼着一支烟,收了卡片,拿了网兜,从鱼池里捞了一条花鲢:“强,怎么来了?”
“我自己来杀条鱼。”罗强提起花鲢,到水池边杀鱼。
一个切墩的学徒提着桶,嚷嚷:“阿光叔,我一只童子鸡。”
大爷挑了一只鸡给学徒,收了卡片,从鸡笼里提了一只鸡出来。
学徒过来:“强哥,不去看那个……………”
“岳宁。”罗强给他说完整。
“对,岳宁做菜。”学徒问,“那来这儿干嘛?”
“岳宁让我来杀条鱼。”
“她都敢让来杀鱼?她不知道是谁吗?”学徒杀鸡放血,热水冲下去,“杀鱼这种事,怎么能叫做?“
罗强刮鱼鳞的手停了一下。
学徒看见罗强一条鱼还没杀完:“强哥,杀鱼怎么跟我妈一样,都不像是饭店里干过的。”
罗强刚刚心一堵,学徒把他给挤了:“我来我来。”
学徒正反一翻,肚子一划拉,水一冲,把鱼扔进罗强的桶里,他自己去拔鸡毛了。
“谢谢!”
罗强拎着桶里的厨房,厨房里,岳宁正在切配菜,上次他见过岳宁的切工,那时候他就觉得岳宁的切工了得,不过他爸告诉他切工不是的,这些都有其他人会做的,自己把菜炒好,才是关键的。
问题是他切菜切不好,炒菜也不如岳宁。
“岳师傅,您这刀工也太厉害了,我这做了五六年切墩的,都比不上啊!”马耀星过来问,“卤猪蹄里为什么咖那么多猪皮?“
“下午就知道了。”岳宁把配菜码放进盘里。
罗强帮她把鱼放在案板上,花鲢比鲫鱼大多了,剔骨去刺也简单多了。
“强,了,咱们去煎鱼了。”岳宁拿了碗上灶台。
这里不像乡间,那么点油算着该油锅就油锅,该放什么就放什么。
岳宁还记得叫:“阿星,时间差不多了,鸡皮囊清洗干净擦干水分,先晾着,暂时不风扇吹。另泡发的香菇切丁,香菇水、海米水和泡瑶柱的水,过滤一下,吃过饭,生炒糯米饭。”
“生炒糯米饭,鸡肚子里的糯米饭不是蒸的?”马耀星问。
岳宁心里有数,脚上没数,一脚踢过去:“整鸡脱骨,不会也就算了,那确实难。鸡肚子里的糯米饭都不知道是生炒的?我爸去北才多年,我爸根据淮扬名菜八宝葫芦鸭改良的,这是福运楼的特色之一啊!”
马耀星被她踢了一脚,委屈地大声嚷嚷:“我师傅没教过。”
罗世昌听见转往马耀星看过去,马耀星和他对视,再次重申:“师傅确实没说过,没说过怎么脱骨,也没说过糯米饭生炒。”
周老爷子说:“他自己都不会,怎么跟说?”
“他不会拆骨,但是他爸,还有师傅肯定教过他,他就是不肯说而已。”马耀星偏摊开来讲。
罗世昌这会儿气上都快冒烟了,脸阴沉着:“都愣着干嘛?接单子炒菜。”
马耀星围着岳宁转,见她边的牛河邦正在炒菜,他拍马屁说:“小岳师傅,我们阿邦叔炒的牛河是粤城一份的,他的这个手艺还是您爸爸教的呢!“
岳宁看了一眼牛河邦的炒锅:“我爸不会这么教,他这是瞎炒。”
“在粤城的地面上,居然有人说牛河邦瞎炒牛河?”有个厨子哈哈笑出声。
鱼骨放进砂锅炖,鱼肉煎了泡水,岳宁舀水涮锅:“阿邦叔自己心里明白,对吧?”
牛河邦张开大嘴笑得开心:“说出来干嘛?”
那个厨子边出菜边问:“那倒是说说,不瞎炒,怎么炒?”
岳宁去压了鱼茸,这下周老爷子算是亲眼看到了,原来拆鱼羹可以这么快?
鱼