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「点个火爆猪肝吧，前天在蓉城吃的火爆猪肝给我吃沉默了，还是周砚炒的好吃。再要两碗跷脚牛肉，离了苏稽别的地方还吃不到。」何志远喊住了路过的赵红，加了两份菜。
周砚听到动静，还出来跟他们打了声招呼。
「你忙你的，不用管我们，忙完咱们再慢慢聊，不耽误你做生意。」何志远笑着说道。
「要得，招待不周，多多担待。」周砚笑着转回厨房，就喜欢这种有分寸感的朋友。
不一会，他们的卤味拼盘就上桌了，五香和麻辣分了两个盘子装。
卤牛肉和卤猪头肉也一起上来，
虽然卤素菜按照菜品不同分开摆了，但这摆盘还是比较随意，没什麽美感。
何志远脑袋左右挪了几下，还是放弃了拍照的想法，盘子不是很出彩，灯光也差点意思，瓦数太低，拍不出效果来。
抛开拍照不谈，那这卤素菜和卤牛肉丶卤猪头肉看着可太有食欲了。
卤藕丶卤土豆切的厚片，和追求薄脆口感的现捞派不同，何志远更喜欢吃厚切的，一般卤香更为浓郁，土豆的口感也会更面一些。
腐竹给的不少，金灿灿的，切成八厘米左右长短，面上泛着油光，堆叠在一起，颇为诱人。
海带打成了结。
豆乾给切成了铜钱厚的长条，截面特别细腻紧实。
至于麻辣的，何志远少要了两毛钱。
说是麻辣卤味，其实更准确的说应该是凉拌卤味。
用料应该和上回吃过的凉拌鸡接近。
相比之下，何志远对五香原味更有期待一些。
卤味嘛，吃的就是卤水的原汁原味。
「来，动筷尝尝。」何志远拿起筷子，先夹了一块土豆。
厚切的土豆，一口还吃不完一块，咬了一口，口感是面面的，嚼起来满口荤香。
一块土豆两口吃完，又夹了一片藕。
藕的口感是脆爽的，同样浸透了卤水，脆爽又入味，越嚼越香。
何志远一脸惊艳道：「这土豆和藕火候控的太好了！拿老卤水来卤素菜啊！这本钱下的也太足了吧？卖四毛钱？这味道太巴适了！」
蓉城有几家不错的卤味店，他常去光顾，也会点卤素菜。
但从来没见哪家用老卤水来卤素菜的，顶多最后出锅的时候淋一勺老卤水，再淋一勺卤油。
可在周砚这锅卤素菜里，他能明确吃出来用的是老卤水。
荤香太足了，是纯正的猪头肉的香味，一个个猪头累积出来的荤香。
卤素菜的卤水顶多用两回，会变质，味道也会快速变淡。
何志远琢磨了一下，应该是周砚每天要卤的猪头数量足够多，所以敢取出一部分的老卤水加水后用来卤制素菜，同时能够保证老卤水的品质不下降。
据他所知，卤肉丶卤鹅丶卤鸭数量较多的卤水，每天都会产生多馀的卤油。
卤素菜恰恰最为吸油。
这玩法，别家根本没法跟好，味道上的护城河，由此产生，
太狠了！
他夹了一片卤豆干，这豆乾烘乾技艺相当有水准，皮肉紧紧相连，内里一点气泡都没有，红亮的色泽由外向内浸透豆乾，呈现出渐变的色泽。
尝了一口，外焦里嫩，豆香与卤香的交织，与豆乾细嫩的口感给他带来了双重的惊喜。
「这吃起来像是西坝豆腐做的豆乾啊？在嘉州范围内，豆香能有这麽浓郁的豆乾，我只想得起西坝豆腐，而且还是相当正宗的做法！」何志远的身体都坐直了几分，一脸不可思议的又夹了一块豆腐乾喂到嘴里，细细品味，满脸赞叹道：
「太细嫩了！说是豆腐乾，吃起来跟鸡蛋乾的口感差不多，卤香丶豆香丶荤香交织，实在是太香了！」
牛马小李早就把笔记本展开，手里拿着钢笔刷刷记录着何志远的言行。
「我再尝尝这腐竹，我感觉也会有惊喜。」何志远已经迫不及待的夹起了一块腐竹喂到嘴里，
细细嚼着，眼晴越发明亮：「就是西坝豆腐！这腐竹的味道太正了！豆香浓郁，卤的火候刚好合适，口感软而不烂，还能保持腐竹条状的美感。」
「周硬是有水平！素菜都整的这麽巴适。」
「食材用的太好了！优秀的厨师对于食材的要求就应该是这种标准的！」
何志远眉飞色舞，激动之情溢于言表。
黄琛在旁看得乐不可支，能让何志远这般失态，属实少见。
他什麽好东西没吃过，熊掌丶鱼翅都不稀奇，今天反倒是被一盘卤素菜给惊艳到了。
「六毛钱丶八毛钱一斤的卤素菜，都能吃的这麽高兴啊？」黄琛笑问道。
「跟钱没关系，越是简单丶便宜的食材，越能展现出厨师的水平。」何志远摆手，「啥子九头鲍丶深海鱼翅丶熊掌鹿筋，这些山珍海味确实高级，但要说做出来味道能比这盘卤素菜巴适得多，
我可一点都不认同。」
「你看，一盆西坝的小粒黄豆用石磨磨成豆浆，一半做成了豆腐，再烘成豆腐乾。一半煮成豆浆，一张一张的掀起卷成腐竹，挂在竹竿上一条条晒乾。最后下入这锅老卤水，卤好上桌变成这一盘卤素菜，你还觉得简单吗？」
「我说这是大地的味道！」
「是劳动人民的智慧和双手创造出来的美食。」
「更是三位大师联手奏响的乐章。」
「西坝豆腐大师提供食材，卤味大师养了锅老卤水，最后由周砚完美把控了火候。」
「绝味！」