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作为招牌主打的川菜馆,门口的蒸笼更是又大又多。
之前周砚还想找师父学蒸菜,现在看来,咸烧白不用学了。
回头可以找他学学粉蒸肉丶粉蒸肥肠丶粉蒸牛肉,都是店里现成的食材,而且都相当美味。
粉蒸肥肠周砚是真的喜欢,裹上米粉,蒸的软烂的肥肠,一口下去,是和卤肥肠完全不同的感觉。
肖磊很快把情绪调整好,别过脸去抹了眼泪,笑着道:「成了!以后我终于可以跟别人说,这道火爆猪肝,尽得你们师爷的真传。」
「师父威武!」周砚笑道。
「回头我师父肯定要找你学。」郑强说道。
肖磊摆摆手:「端出去吧,这道菜趁热才好吃。」
「要得!」周砚和郑强应了一声,端着菜出了门。
赵已经把米饭给盛上,众人落座吃饭。
「鱼香豆腐!我爱吃!」周沫沫坐在周砚身边,看着那裹着红亮汤汁的鱼香豆腐,眼晴已经亮了起来。
「小心点吃哈,烫。」周砚给她夹了一块裹满浓稠汤汁的豆腐,放在米饭堆得尖尖的小碗里。
「嗯嗯。」小家伙点着脑袋,凑过嘴巴小口小口吹着热气,咬了一小口,立马扒拉了一口米饭,吃的可高兴了。
「鱼香豆腐,看起来是有模有样的,我尝看。」肖磊夹了一块鱼香豆腐到碗里,鱼香味扑鼻而来,味道很正,豆腐煎的六面金黄,卖相不错。
直接喂到嘴里咬了一口。
咸甜酸辣的鱼香味非常突出,周砚对于鱼香口味的把控确实相当到位。
豆腐外壳吸饱了汤汁后,口感变得酥软,内部倒是挺嫩滑。
「师父,怎麽样?」周砚有点紧张地问道。
「鱼香味很正,调味没毛病。」肖磊点点头,接着道:「但豆腐的口感不得行,豆粉裹太厚了,炸过之后,汤汁倒是吸饱挂住了,但口感有点绵,咬起来不够酥脆爽利,也就没了外酥里嫩的感觉,需要重新调整。
炸的火候也要调整,这需要你根据豆粉的厚度再慢慢调,说不明白的。最后煮的时候,也要调整火力,味道没有进入豆腐里面,有点浮于表面了。」
「原来是这样,我回头改进试试。」周砚听得连连点头,有种茅塞顿开的感觉。
原来从裹豆粉这一步就出问题了,难怪他后边炸起来感觉不太对劲。
一步错,步步错。
要让他自己一点点试错,可能会在油炸这一步反覆横跳很久。
被师父这样提点一下,有了方向,改进起来就快了。
果然还是得有师父啊!
「郑师兄,你怎麽看?」周砚看向同样尝了鱼香豆腐的郑强。
郑强尴尬又不失礼貌地笑了笑:「我觉得比我做的好吃。」
周砚:
好嘛,三级厨师和二级厨师之间,确实还是有着比较大的差距。
赵他们尝了鱼香豆腐,面面相。
这不是挺好吃的吗?
怎麽就一堆问题了?
难怪专业厨师做的菜那麽好吃,他们对自己的要求也太高了吧?!
吃过午饭,客人还没来。
周砚拉着师父进了厨房,拿了一块豆腐让肖磊给他演示了裹的豆粉的大概用量。
肖磊捏着一块裹好豆粉的豆腐条道:「就这样薄薄一层,既要保证豆腐表面完全裹上,又不能裹得太厚了,确保口感。」
「这样啊!那我确实裹得太厚了。」周砚点头。
同样一块豆腐,他师父的豆粉用量还不到他的一半。
问题这不就找到了吗!
晚上他再做一份试试,鱼香豆腐,他迟早要拿下!
「对了师父,你们的蒸笼哪里买的?我想整几个蒸笼。」周砚看着肖磊问道。
肖磊有些意外地看着他:「你要上蒸菜?」