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师来操办宴席的时候，他心头是有点不太高兴的。
五通桥作为嘉州的工业重镇，经济、人口各方面都是嘉州乡镇第一档。
五通桥饭店的整体水准，在嘉州的国营饭店之中，也是仅次于乐明饭店。
他作为五通桥饭店的总厨，正儿八经的二级厨师，对自己的水平还是相当自信的。
五通桥那么多工厂，平时接待一些贵客、领导，也基本上是在五通桥饭店办的，他同样熟练掌握著不少宴席大菜。
厂里来客人，那他这个总厨义不容辞嘛，要是办得好，说不定还有赏呢。
结果被外来厨师给顶了位置，心头多少有些不舒服。
结果那天厂长领来的是周砚，那他就把阴阳怪气的话全给憋了回去。
没办法，孔庆峰都对外放话了，现在周砚是孔派的门面。
嘉州地界，你让他去打孔派的脸啊？
这不今天要正式办席了，一早就来人处理食材，带队的是老罗。
老罗是谁？
过去五六年乐明饭店的总厨，大家都知道他会的菜多，水平高。
反正张奇自认是不如老罗的。
周砚刚到，孔庆峰和肖磊也到了，那就更没得说了。
人家可说了，不是来指导工作的，而是来观摩学习的。
「我去换个厨师服。」周砚提著包往一旁换衣间换衣服去了。
路上骑车有灰尘，厨师服到厨房再换，细节得做到位。
等周砚收拾完出来，郑强和小曾也到了。
「路上碰到了小曾，我们就一块过来了。」郑强笑著道：「周师，我今天也是来学习的，要是有幸能当个墩子就更好了。」
「强哥，想当墩子啊？后边排队吧，我们先来的。」阿伟说道。
「就两桌席，这活还真不一定能轮得到你。」老罗也笑道。
「孔派人才济济，有时候也是一种烦恼啊，这种跟在周师旁边学习的机会，让阿伟这种歹人占了先机。」郑强叹了口气。
阿伟有些得意道：「强哥，话可不是这么说的，要怪还是得怪你眼光不行，你当初要是上周师店里干，而不是跟著肖师混，那周师门下第一走狗不就是你了嘛。」
「算了，这第一走狗我不当也罢，还是让给你吧。」郑强摆摆手。
众人一阵调笑，然后看著周砚上手开始熬高级清汤。
他们那天可是听肖磊说了，周砚熬的高级清汤惊艳全场，后来评委还追著周砚要高汤的配方。
要想成为真正顶尖的川菜大师，清汤菜是绕不开的一道坎。
别说肖磊了，哪怕是老罗这样在乐明当了几年总厨的，每回有重要客人需要熬高级清汤之前，都得把孔二爷请来做技术指导。
没办法，一锅汤几十块的食材成本，要是失误了，浪费食材不说，还耽误了当天的宴席。
「那我们就从这锅高级清汤开始说起嘛，因为需要熬制的时间比较久，所以先整他。」周砚看了眼众人，说道：「这高级高汤，用料比例很关键，鸡和鸭选老的，但不要太肥的，重量控制在三斤到四斤之间，汤味更浓，另外在长时间熬的过程中也不容易散掉————」
众人纷纷拿出纸笔，一副认真学习的架势。
阿伟看了眼正在认真记录的小曾，又默默把本子给塞回去了，上前帮忙干活。
肖磊看了眼小曾的笔记，又看了眼自己的鬼画符，也跟著收了起来，大家都一个门派的，没这个必要。
小曾的笔记本，如今在孔派可是相当权威的。
字不说好看吧，但至少端正清秀，能看得懂。
而且她还特别擅长总结重点，记下来的笔记本看著就能够轻松理解。
就这笔记水平，目前孔派找不到第二个。
所有食材先焯水一道，然后清洗干净，接著放入锅中开始熬。
食材比例周砚讲得很细致，做的时候按照比例去调整食材就行，做多做少，比例是不会变的。
高汤的食材入了锅，烧开之后，撇去多余的浮沫，盖上盖子，小火慢慢熬著。
周砚接著开始处理牛头皮。
「牛头方呢，用的是大水牛头上这块位置的头皮，从前额到头顶，两边是贴著牛角划下来，这一块牛头皮最为厚实。」周砚拿阿伟的脑袋比划道。
「周师，一般牛脑壳没得这么方。」郑强提出疑问。
众人闻言都没绷住。
「你来！你像牛！」阿伟咬牙切齿。
周砚接著道：「如果生取牛头皮的手艺不够，那就把牛头架起来整个把毛烧干净，然后从中间劈开，进锅煮到牛皮能够和骨头分离，再把牛头皮拆下来，这个叫熟拆法。」
周砚接著说道：「我这块牛头皮是生取下来的，所以我们只需要用一个小锅就能把它给煮了，这样不占锅，处理起来也相对简单一些————」