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牛头皮同样需要先煮五个小时以上，锅里下入去腥三件套：葱姜料酒，大火煮开，然后调成小火慢慢煨著。
「周师，这牛头方不是也需要用很多种料来煨吗？不然哪来的味道呢？」郑强好奇问道。
周砚笑著说道：「不急，有个先后顺序嘛。牛头皮本身是没有味道的，甚至还有一股膻味，所以我们做牛头方的第一件事是祛除牛头皮本身的膻味，把它完全洗白。
等会我们高级清汤熬出来了，我们再用高级清汤来煨牛头皮，另外再加上配料，把高级清汤和其他食材的味道煨进牛头皮之中，这样牛头方才算是成了。」
孔庆峰微微点头道：「鱼翅、海参也是这样的，本身是没有啥子味道的，主要吃的是一个稀奇，要想让它味道好，那就需要借味。
牛头方这道菜，厉害就厉害在粗材精做，一块牛头皮，做成了国宴大菜，让外宾和领导都赞不绝口。
但要把牛头皮做成国宴开席大菜，难度可想而知。今天周师愿意教，你们就好好学，出了这个门，你想学，可不是喊声师父就有人愿意教你们的。」
众人纷纷点头，孔二爷这话在理，出了这个门，上哪学牛头方去？
这可是大厨的看家本领，只要能做得好这道菜，大饭店都会有你的一席之地。
周砚盖上锅盖道：「行了，这牛头皮就这样先炖在锅里，看好时间，五个小时后再来二次处理。
时间不能过久，不然牛头皮会融掉，不成型也不得行，还要给二次煨留够两个小时的时间。」
众人纷纷点头。
小曾刷刷记录。
「小曾，等会你的笔记借我抄一下啊。」郑强疑惑众人怎么都不记笔记呢，凑到小曾身旁看了眼，又看了看自己的笔记，果断说道。
「要得。」小曾点头，爽快答应。
周砚今天的菜单，就在上次给叶老他们做的那个六十块钱的包席基础上做的微调。
「软炸扳指，这道菜确定要上吗？外国人吃得来大肠吗？」肖磊看了菜单，有些疑惑地问道。
周砚笑了笑道：「就是要让他们尝尝噻，这道菜也是粗材精做的典范嘛，把肠头做成让人惊艳的味道。
如果不是桌上大半自己人，我可能还会给他多保留点风味，不像现在这样处理得这么干净。」
「我还在桌上呢，还是整干净点好。」孔庆峰说道。
周砚笑道：「师叔祖，这肠头是阿伟处理的，要是吃下来你觉得有问题，你直接找他就行了。」
「师爷，你放心，我处理得相当干净，没有保留风味！」阿伟连忙说道，丝毫不敢犹豫。
咸烧白周砚保留了，今天懒得单独现做，昨天留了两份密封好放在冰箱里冷藏，今天带上来后也放进冰箱，傍晚的时候回锅蒸一下就行了。
昨天做好的，今天回锅一下，风味更佳。
甜烧白被周砚取消了，改做八宝酿梨。
八宝酿梨一人单独一份，有钱人应该更喜欢这种方式。
而且八宝酿梨作为一道收尾的小甜品，也是极好的。
「张师，他们不就是做两桌菜吗？怎么来这么多人啊？」
「就是，感觉孔派的高手都来了好几个，连孔二爷这位特级大师都来了，要搞很丰盛一桌吗？」
厂食堂的厨师们瞧著这边，满眼好奇。
张奇说道：「说明今天这两桌席非常重要，就连孔派周砚都拿出了十二分的态度来了，我们虽然做的是工作餐，但大家也要认真做好。」
众厨师纷纷点头。
孔派这态度，他们是看到了的，确实没得说。
「不过，为啥子看著都是那位青年厨师在做，其他人在旁围观或者打下手呢？」又有厨师好奇问道。
张奇说道：「那是周砚，全省青年厨师大比第一，香江国际美食节最佳厨师，孔派继宋博之后的新门面。
听说上个星期他去自贡那边踢馆，两道菜都赢了自贡饭店的特级厨师刘大吉，把自贡饭店的总经理都给干下台了。」
众厨师闻言眼睛都睁大了几分，看周砚的眼神都不一样了。
对上特级大师连赢两道菜，还把自贡饭店的总经理给于下台，这是什么雷霆战绩？
但足够证明眼前这个青年厨师水平不俗，有些菜品的水准已经在特级厨师之上。
早上的时间还蛮宽裕的，卤菜和灯影牛肉是提前做好的，樟茶鸭今天早上已经熏过、
卤过了，下午再下锅炸一道即可。
椒麻鸡下午现做，鸡的口感非常重要，必须配合好上菜时间。
今天人手充足，完全不担心。
其他菜都不算费时，他把食材点了一遍，确认无误之后，等下午再做就行。
林志强到厂里转了一圈，开完早会又逛到了食堂，瞧见灶台前围著的肖磊等人，不禁有些惊讶道：「霍，请这么多大师来啊