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连小学生托管业务都顺利展开了，还是带辅导的。
也行，一个月带下来，林叔这边帮忙转学的人情也就差不多还上了。
中午，张奇亲自下厨，给孔派众人单独做了一桌菜，自己也跟著坐著一起吃。
周砚看得出来，他有点紧张。
没办法，孔庆峰在这坐著，嘉州的中青代厨师谁做菜要端上桌，都得有几分忐忑。
孔庆峰把菜尝了一遍，微微点头道：「张奇，今天这菜整得挺好啊，就是水煮牛肉咸了点，回锅肉绵了点，其他菜都发挥得不错的，手艺没落下，比起前年还有些长进。」
张奇松了口气，脸上重新有了笑容：「孔二爷教训的是，我回头一定改正。」
孔二爷没涛人，那他今天就算是过关了。
「这个榨菜肉丝好下饭，还有这个红烧大肉吃著也安逸，耙香化渣，肥而不腻。」周砚跟著点头道。
张奇能当上五通桥饭店的总厨，确实是有两把刷子的，这水平在二级厨师中也算得上相当不错的。
林叔还是会招人，厨师选的挺好。
众人吃个饭，摆著龙门阵。
张奇还问了周砚今天晚上要做的菜。
听完周砚报的菜单，人都傻了：「周师，这些菜都你来做啊？」
「差不多吧，大蒜烧鳝鱼老罗做，他比我做的好。」周砚说道。
「真厉害，难怪厂长要请你来操办这场宴席。」张奇有些感慨。
牛头方和竹荪肝膏汤是厉害，但灯影牛肉、樟茶鸭、雪花鸡淖、芙蓉鸡片、软炸扳指、干烧岩鲤，哪一道又不厉害呢？
这里边，张奇唯一敢说自己会做的只有软炸扳指，樟茶鸭半懂不懂，勉强能做个大概，当时考二级的时候，樟茶鸭这道菜拿了个六十分，勉强过关，没法端上客人餐桌的那种。
就周砚报的这个菜单吧，万秀酒家应该都做不上来。
至于味道做的怎么样，那就得看晚上客人吃了之后的评价了。
吃过午饭，五个小时差不多到了，周砚立马回到后厨开始弄高级高汤和牛头方。
和上次比赛匆匆忙忙不同，今天后厨人手充足。
两口锅同时关火，小曾负责捶白茸子，阿伟负责捶红茸子。
用来扫汤的茸子，只要捶茸就行，要求没做雪花鸡淖和芙蓉鸡片的那么高，刚好让他们俩练练手。
煮够五个小时牛头皮捞出，改刀成方块，然后开始一遍又一遍地淘洗：「这个步骤是必不可少的，我们要把牛头皮上残留的味道，在清水中完全漂洗干净，等会好让其他味道进入其中，吃起来味道干净。」
众人纷纷点头。
淘洗好的牛头皮是半透明状的，放到一旁备用。
等会还要煨两个小时，看著时间开始做就行，太早了不行，牛头皮一旦煨得很软烂，不太好进行二次加热，容易融掉，粘稠的汤汁也容易糊底。
汤汁沉淀后，倒到另一口锅中，先用纱布过滤一道，原本有些浑浊的汤汁，已经去掉了大部分肉眼可见的杂质。
周砚查验了一下阿伟刚剁好的红茸子，拿刀一刮，在砧板上平整刮开，茸子肉眼可见的细腻，纤维比较少，微微点头道：「阿伟，你这茸子捶得还可以，整体还是比较细腻的。」
「嘿嘿，我平时有研究周师和老罗的手法的，虽然捶得比较少，但锤起来还是有些感觉。」阿伟笑得有些得意。
周砚再验了一下小曾捶的白茸子，点头道：「嗯，小曾这个锤的更好，不光把筋膜剔干净了，连多余的肉纤维都剔掉了，这个茸子拿来做雪花鸡淖都行了。」
「啊？」阿伟不笑了，回头看著小曾，一脸被背叛的表情：「不是，曾姐，你啥时候偷偷练的啊？你这样不太好吧？显得我很呆欸？」
小曾说道：「阿伟，我平时也有研究我师父和老罗的手法，有时候会拿多余的猪肝练练手，总结一下经验，这其实也是第一回锤鸡茸。」
阿伟：
糟糕的家伙，这谁能卷得过她啊！
周砚往捶好的茸子里加入鲜汤，一边说道：「我们扫汤的时候，用先前沉淀过，现在已经放凉了的高汤来解茸子，千万不要用清水或者别的清汤。这样等扫汤的时，加入到锅里的就是原汤，汤味不会变淡。」
孔庆峰微微点头道：「嗯，这可是重点，很多厨师做出来的高级高汤味道比较清淡，就是这个原因，汤里加水，越扫越淡，一锅高汤就毁了。
「扫汤其实比较简单，原理就是用锤茸的瘦肉和鸡肉，让汤里边多余的杂质附著到茸子上，同时鸡肉和瘦肉也能让汤味变得更为鲜美。
在扫汤前，我们先往锅里加盐，把味道调出来，这样才能扫得干净。」周砚说著，开始用红茸子扫汤。
带汤的红茸子倒入烧开的汤锅中，大火烧开之后，转小火慢慢烧著，然后等茸子渐渐浮到汤面上，变成泡沫状