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看见他完全不懂其原理,陈苒甚至连说完话的机会都不给他:“锅包肉的炸制过程,第一遍定型,第遍高温复炸炸糊不炸肉,让外面挂的糊酥脆上色。那我问你,第三遍炸的什么?”
话刘厨师答不上来,陈苒没指望他能答上来。
陈苒顿了一顿,笑了笑:“第三遍复炸,因为一般厨房的锅灶火力较小,肉下去后会影响油温,达不到炸糊不炸肉的高油温。所以才炸三遍。”
“那你告诉我,餐车上么高级的灶,么大的火力,我为什么要炸三遍?”
“刚刚把那片锅包肉丢进油锅给你看,就为了给你看,片肉再进油锅不起泡不出声,说明炸到火候了。明白吗?”
整个厨房看似忙碌,其大都在偷看边。
餐车上的厨房三名大厨,明面上不分先后,但其暗还有所较量的。
0个刘厨师在陈苒稍稍有点错处,就选择立刻猛追猛打,大吼大叫,为了杀鸡给猴看,希望能够在餐车确立自己的地位。
只可惜,他捏错软柿子了!
陈掷地有声条理清晰的一番话出来之后,整个厨房都安静了下来。
旁边炒菜的两名厨师,连上的活都在故意拖延,就为了听清楚到底在说什么。
感觉到其他人都在偷偷看自己,刘厨师的脸,慢慢开始涨红起来。
他不能就被一个打荷质问得哑口无声!
“我怎么知道!油炸样的小事儿,我一个大厨还要盯着看吗?你打荷做件事不应该的吗?好好说不行?“
快速地把刚刚炸肉火候件事抹过去,刘厨师开始盯着另一件事,试图重树立自己的权威。
“那个糖醋汁呢?锅包肉的糖醋汁你都调不好,你还有理了?”
他大跨步上前去,试图把自己刚刚丢失的面子都找回来,端起调好的糖醋汁给周围的其他人看。
“你看看,就放么点糖,锅包肉糖醋汁的糖醋比例?真笑掉大牙了。么基础的菜都不会,你做哪门子打荷啊?“
他转脸看向荷头:“给我换一个打荷!我不要她了!”
刘厨师正义愤填膺间,突然感觉,他举着的糖醋汁小碗,被人轻轻接了过去。
另一位大厨,唐肃。
餐车上的三位大厨都没有编制,因为观光列车算最近的大项目,上面还很希望些厨师能够择优上岗的。
因此,三位临时大厨,很可能最后并不能都留下来。正咽样,个刘厨师才选择么一出。
Rot......
他的力,并不能支撑他做样的敲山震虎之举。
位唐肃大有点见识的,他轻轻晃了晃碗锅包肉的糖醋汁,忍不住看了陈苒一眼。
“小姑娘,在大酒楼干过?”
陈苒思考了一下.......
陈氏酒楼算不算大酒楼?她当年在陈氏酒楼学艺,算不算干过呢?
不过好在,唐肃没真打算让她回答句话,而把碗糖醋汁轻轻在刘厨师面前晃了晃。
“刘鹏,你还真错怪人小姑娘了。你觉得调料汁的比例不对,还真不能怪她………………”
“你乱说什么!”
刘鹏的脸都涨红了:“放那么点糖,最后做出来能有甜味吗!”
唐肃看了一眼刘鹏,想到人还试图在个厨房立什么权威,只觉得好笑。
他要不说点什么出来,真叫个刘鹏留下来,那才好笑呢。
“你觉得糖醋汁的比例不对,那因为人小姑娘调的糖醋汁,按照烹汁的比例来的!”
“我没猜错的话,你平时做的锅包肉做的卧汁吧?汁做都没做过?”
众所周知,锅包肉先炸后炒,而一道炒的工艺,既可以先熬制糖醋汁然后均匀翻炒,称之为卧汁。
而像陈苒一样,全程大火翻炒,让汁水均匀浇在锅包肉片上,最后盘子上一滴汁水都不留的,称之为烹汁。
正宗锅包肉,当然以烹计为上。
而因为多了一道熬制的工序,糖的甜度会随着一道工序降低,所以卧汁锅包肉的糖醋汁,就需要放更多的糖。
刚刚上来就被刘厨师斥责,陈再给他挖了个不大不小的坑,没想到人就么硬生生地跳进去了。
刘鹏的脸色越发涨红,甚至带了一丝灰突突的。
他自然听说过烹法的,但很遗憾,他真的不会。
而厨艺件事就样,会就会不会就不会!
唐肃有点得意。
三个人的厨房,他自然有那个争先的意思。只不过他还想看看,没想到个刘鹏就么自己把主动权交出来了。
他转脸看向荷头:“虽然打荷给厨师打下的,但如果技术匹配不上,很难办啊。让个小姑娘过来给我打荷吧。”
荷头唯唯诺诺:“好,陈苒,你去给唐厨师打下吧。小王,你去跟刘厨师!”
小王本来口跟着唐肃的,么一调动,他不得不去跟刘鹏了。
他忍不住嘟囔了一句:“凭什么我去!”
刚刚一幕大都看在眼了,刘鹏当众丢了么大个人,厨艺不如人,还被打荷挖坑,估摸着以后在餐车上做不久了。
被小王当众说了一句,刘脚只敢狠狠瞪了一眼唐肃,多了一句话都不敢说。
因为唐肃,已开始在用那份他看不懂的糖醋汁,做起烹汁锅包肉了!
陈苒在一边给唐肃打着下看着个刚刚给自己出头解围的厨师,流畅地颠勺烹汁,最后把一锅锅包肉均匀地分在三个盘子。
三只盘子都用紫色的鲜花和绿色的蔬菜雕刻做了装饰,配上刚刚出锅的金红色的锅包肉,显得极为漂亮。
烹法,让份锅包肉看起来就十分酥脆,盘底的红色汤汁更跟蔬菜雕刻相得益彰。
“行了,可以上菜了!”
菜品出锅,身着俄罗斯风情服装的服务员小姐姐迅速端了几盘锅包肉。
“怎么样,老爷子?趟列车的景色不错吧?呦,锅包肉不错啊!艺,看着烹汁吧?”
黄仁寿把目光从窗外无边无际的雪原上收了回来,看了一眼桌上的锅包肉,矜持地点了点头。
“嗯,还不错。”
“您说说,锅包肉,比起那陈苒的艺怎么样?”
大席班到处做饭的时候,黄仁寿还赶上了一波的,席间就有陈再做的锅包肉。
他皱了皱眉头:“肉片炸得倒有陈厨师的水准,但烹汁呓.......太差了,拉低了整盘菜的档次啊。”
要换了陈苒,盘子上一滴糖醋汁都不会有,每一滴糖醋汁,都会精准地留在锅包肉身上!
而此刻,餐车后厨凹一上来就把刘鹏压了一头,让唐肃的心情十分愉悦,连带着看旁边的打荷,都开心了三分。
他忍不住许诺:“怎么样,法漂亮吧?好好干,回头我教你做烹汁锅包肉,怎么样?法虽然难得很,但拿出去有面子。”
陈苒眨了眨眼睛,还选择点了点头,说了声谢谢。
毕竟人刚刚给她解围过了,个时候打脸可不太好啊。